Mit dem Beginn des Herbstes schenken die Hügel und Wälder des Piemont zwei ihrer kostbarsten Schätze: die Steinpilze und – vor allem – der weisse Alba Trüffel.
Steinpilze: ein Genuss für Feinschmecker
Der Steinpilz (im piemontesischen Dialekt bulé genannt) wird wegen seines festen Fleisches, seines feinen Geschmacks, seines intensiven Aromas und seiner Vielseitigkeit in der Küche geschätzt. Er kann auch roh genossen werden – hauchdünn in Salaten aufgeschnitten –, doch die piemontesische Tradition bevorzugt ihn gekocht. Ob in Teig ausgebacken, mit Knoblauch und Petersilie sautiert oder als Hauptzutat in cremigen Risotti – Steinpilze haben unzählige Liebhaber.
Der Risotto, in seinen vielen Varianten, nimmt in der regionalen Küche einen besonderen Platz ein. Kein Zufall: In der Provinz Vercelli erstrecken sich Reisanbaugebiete, die seit dem Mittelalter dank der Zisterziensermönche kultiviert werden. Die Verbindung von Reis und Steinpilzen ist daher die perfekte Synthese zweier piemontesischer Spitzenprodukte.
Die Eichen-, Kastanien- und Buchenwälder der Region bieten ideale Bedingungen für das Wachstum der Pilze. Ihr Erscheinen hängt stark vom Wetter ab: Besonders ergiebig sind Jahre, in denen der September und Oktober abwechselnd Regen und Sonnenschein bringen – ohne übermäßige Hitze oder frühe Fröste.
Ab September bietet der Turiner Porta Palazzo Markt täglich eine Fülle frischer Steinpilze an. Frische ist entscheidend für das beste kulinarische Ergebnis, denn Pilze sind empfindlich und leicht verderblich. Sie sollten möglichst rasch verzehrt werden, um ihr volles Aroma zu bewahren. Für den Wintervorrat sind jedoch getrocknete Steinpilze eine ausgezeichnete Alternative.
Der weisse Alba Trüffel: ein Fest für den Gaumen
Trüffel sind ebenfalls Pilze, besitzen jedoch eine besondere Eigenschaft: Sie wachsen unter der Erde, in Symbiose mit den Wurzeln von Eichen, Pappeln, Linden und Haselnussbäumen. Um sie zu finden, verlassen sich die piemontesischen trifulao – die Trüffelsucher – auf speziell ausgebildete Hunde mit außergewöhnlichem Geruchssinn.
Während schwarze Trüffel in vielen Regionen Italiens wachsen, bleibt der weisse Alba Trüffel ein seltener Schatz, der Gourmets weltweit verzaubert. Sein intensives Aroma veredelt selbst die schlichtesten Gerichte – sei es tajarin (piemontesische frische Eiernudeln, auf Italienisch Tagliolini genannt) mit Butter oder ein einfaches Spiegelei.
Die Seltenheit dieses edlen Produkts der Erde erklärt auch seinen hohen Preis: Der weisse Trüffel gedeiht nur unter ganz besonderen Bedingungen – auf kalkhaltigen Böden bei ausgewogener Feuchtigkeit – und ist lediglich von Ende September bis Dezember erhältlich.
Jedes Jahr feiert Alba diesen Schatz mit der internationalen Messe (Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba), einem Event, das Feinschmecker und Liebhaber aus aller Welt anzieht. Zu diesem Anlass wird der weisse Trüffel zum Botschafter der piemontesischen Kultur und Tradition.
Bemerkenswert: In der Vergangenheit wurden weisse Trüffel sogar als diplomatische Geschenke von piemontesischen Gesandten an europäische Höfe überreicht.
Für alle, die noch tiefer in die Welt der Trüffel eintauchen möchten, eröffnete im Oktober 2023 das MUDET, das Trüffelmuseum in Alba.
Kastanien: vom „Brot der Armen“ zur Gourmet-Spezialität
Steinpilze und weiße Trüffel mögen die Stars der Saison sein, doch ein weiteres Herbstprodukt, vielseitig und tief verwurzelt in der piemontesischen Tradition, verdient besondere Aufmerksamkeit: die Kastanien. Einst ein Grundnahrungsmittel in den Bergregionen, waren Kastanien über Jahrhunderte als das „Brot der Armen“ bekannt und ernährten ganze Gemeinschaften dank ihres hohen Nährwerts. Getrocknet und gemahlen ergab man ein süßes Mehl, das zur Herstellung von Polenta, Suppen und einfachen, aber herzhaften Desserts verwendet wurde.
Heute spielen Marroni – die edelste Kastaniensorte – eine Rolle in raffinierten und vielfältigen Rezepten, sowohl herzhaft als auch süß. Geröstet entstehen die berühmten Caldarroste, die auf den Stadtplätzen verkauft werden und die Luft mit einem der eindrucksvollsten Herbstaromen erfüllen. Gekocht oder kandiert passen sie hervorragend zu Fleischgerichten, besonders zu Wild und Braten.
In der Patisserie erreichen sie ihren Höhepunkt in der Marron glacé, deren Ursprung zwischen Frankreich und dem Piemont umstritten ist. In den Konditoreien von Cuneo und Turin gilt die Marron glacé als unangefochtenes Aushängeschild des Herbstes. Ein Besuch in der historischen Konditorei Stratta, unter den Arkaden der Piazza San Carlo in Turin, ist für Liebhaber süsser Genüsse ein Muss: Ihr elegant dekoriertes Schaufenster, gefüllt mit verführerischen Köstlichkeiten, ist ein Fest für die Augen.
In vielen Tälern des Piemont, vom Susatal (Villar Focchiardo) bis zu den Tälern rund um Cuneo, werden Kastanien mit lebhaften Festen gefeiert. Cuneo veranstaltet zudem die Nationale Kastanienmesse, ein gastronomisches Event, das jedes Jahr im Oktober Tausende von Besuchern anzieht.
So vervollständigen Kastanien, neben Steinpilzen und dem weißen Alba Trüffel, die Palette der herbstlichen Aromen Piemonts und erzählen eine Geschichte, die Tradition und Gastronomie miteinander verbindet.
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