Avec l’arrivée de l’automne, les collines et les forêts du Piémont livrent deux de leurs trésors les plus précieux : les cèpes et, surtout, la truffe blanche d’Alba.
Les cèpes : un véritable délice
Le cèpe (appelé bulé en dialecte piémontais) est apprécié pour sa chair ferme, sa saveur délicate, son arôme intense et sa grande polyvalence en cuisine. Il peut même se déguster cru, finement tranché en salade, bien que la tradition piémontaise le préfère cuit. Qu’ils soient frits en beignets, sautés à l’ail et au persil ou mis à l’honneur dans un risotto crémeux, les cèpes comptent d’innombrables amateurs.
Le risotto, sous ses nombreuses variantes, occupe une place particulière dans la cuisine régionale. Ce n’est pas un hasard : dans la province de Vercelli (Verceil), les rizières s’étendent à perte de vue, cultivées depuis le Moyen Âge grâce aux moines cisterciens. L’association du riz et des cèpes représente donc la synthèse parfaite de deux excellences piémontaises.
Les forêts de chênes, de châtaigniers et de hêtres de la région offrent des conditions idéales à la pousse des champignons. Leur abondance dépend de la météo : les années les plus généreuses sont celles où septembre et octobre alternent pluie et soleil, sans chaleur excessive ni gel précoce.
Dès septembre, le marché de Porta Palazzo à Turin regorge chaque jour de cèpes frais. La fraîcheur est essentielle pour obtenir les meilleurs résultats en cuisine, car ces champignons sont fragiles et très périssables : il faut les consommer rapidement pour préserver toute leur saveur. Pour l’hiver, les cèpes séchés constituent toutefois une excellente alternative.
La truffe blanche d’Alba : un luxe pour le palais
Les truffes sont également des champignons, mais elles ont une particularité : elles poussent sous terre, en symbiose avec les racines des chênes, peupliers, tilleuls et noisetiers. Pour les dénicher, les trifulao – les chasseurs de truffes piémontais – font appel à des chiens spécialement dressés, dotés d’un flair exceptionnel.
Si la truffe noire se trouve dans de nombreuses régions d’Italie, la truffe blanche d’Alba est un véritable joyau. Considérée comme l’une des plus grandes délicatesses de la gastronomie mondiale, son arôme puissant sublime les plats les plus simples, des tajarin (piémontais pour tagliolini) au beurre jusqu’à un simple œuf frit.
Sa rareté explique son prix élevé : la truffe blanche exige des conditions très spécifiques — sols calcaires et humidité équilibrée — et n’est disponible que de la fin septembre à décembre.
Chaque année, Alba célèbre ce trésor avec la Foire internationale de la truffe blanche, un événement qui attire gourmets et passionnés du monde entier. Ici, la truffe n’est pas seulement un ingrédient : elle est un symbole de la culture et de la tradition piémontaises. Autrefois, les truffes blanches étaient même offertes comme cadeaux diplomatiques par les envoyés du Piémont aux cours européennes !
Pour les curieux, le mois d’octobre 2023 a vu l’inauguration du MUDET, le musée de la truffe à Alba.
Les châtaignes : du « pain du pauvre » à la spécialité gourmande
Les cèpes et les truffes blanches sont les stars de la saison, mais un autre produit d’automne, tout aussi emblématique de la tradition piémontaise, mérite l’attention : la châtaigne.
Autrefois aliment de base dans les zones montagneuses, la châtaigne était depuis des siècles surnommée le « pain du pauvre », nourrissant des communautés entières grâce à sa richesse nutritive. Séchée et moulue, elle donnait une farine douce utilisée pour préparer polenta, soupes et desserts.
Aujourd’hui, les marroni — la variété la plus fine de châtaigne — s’invitent dans des recettes raffinées, salées comme sucrées. Grillées, elles deviennent les fameuses caldarroste, vendues sur les places et répandant dans l’air un parfum parmi les plus évocateurs de l’automne. Bouillies ou confites, elles accompagnent à merveille les plats de viande, notamment le gibier et les rôtis.
En pâtisserie, elles atteignent leur apogée avec le marron glacé, dont l’origine est disputée entre la France et le Piémont. Dans les confiseries et pâtisseries de Cuneo et de Turin, le marron glacé est sans conteste le produit phare de l’automne. Une visite à la confiserie historique Stratta, sous les arcades de la Piazza San Carlo à Turin, s’impose pour les amateurs de douceurs : sa vitrine élégamment décorée, remplie de délices aux mille couleurs, est un véritable spectacle.
Dans de nombreuses vallées piémontaises — de la vallée de Suse (Villar Focchiardo) à celles de Cuneo —, la châtaigne est célébrée lors de fêtes animées. Cuneo accueille également la Foire nationale de la châtaigne, un événement gastronomique qui attire chaque mois d’octobre des milliers de visiteurs.
Ainsi, aux côtés des cèpes et de la truffe blanche d’Alba, les châtaignes complètent la mosaïque des saveurs automnales du Piémont, racontant une histoire où se mêlent tradition et art culinaire.
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